Денис Дубинников: «Все сейчас стараются начинать праздник пораньше»

Денис Дубинников: «Все сейчас стараются начинать праздник пораньше»

Красноярский общепит вне логики. В прошлом году он страдал от ограничений, параллельно открывая новые заведения. Как живет сейчас? Почему салат с авокадо - уходящая натура? И какие особенности появились при проведении корпоративных вечеров. Об этом и многом другом Sibnovosti.ru рассказал директор кафе «Заповедное» Денис Дубинников.

  • Если сравнивать с прошлым годом, то дела у нас идут хорошо. Но в сравнении с предыдущими годами, мягко говоря, так себе. Из-за работы общепита до 23:00 у нас провисают выходные, а будни остались на том же уровне. Все-таки в пятницу и субботу наш народ привык гулять до двух-трех ночи. Просадка где-то в три-четыре раза в выходные, плюс пошла третья волна коронавируса. Плюс нет никакой государственной поддержки. В прошлом году нам полностью списали кредит, благодаря которому мы выстояли - здесь надо отдать должное государству. Сейчас потяжелее, но у нас большой летник, будни вывозят, провели оптимизацию штата, работаем в слабенький плюсик, но это, конечно, не доковидное лето, которое у нас самый лучший период для заработка.

- А по сравнению с летним периодом 2018-2019 годов, сегодня падение какое?

  • Сравнивая первую декаду июля, где-то 35%. Причем за пару лет издержки увеличились, а цены лишь индексируем, повышать сейчас смысла нет: морковка выросла до 100 рублей за килограмм, я же не смогу в пять раз поднять цену на какой-нибудь салат. Немного выручает доставка, которой до ковида у нас не было, как таковой, за прошлый год подраскачали её, сейчас это дополнительная статья доходов. В прошлом декабре она спасла нас от краха - все менеджеры переквалифицировались в курьеры, доставка давала до 50% объема.

- В битве за клиента вакцинация персонала может сыграть свою роль?

  • У меня родители врачи, я положительно отношусь к прививочной кампании. Сам привился, предложил коллективу в добровольном порядке. Примерно треть персонала сходили со мной в поликлинику №4 , еще треть пойдет на этой неделе, а некоторые уже сами привились, кто-то еще только переболел. Отмечу, что у персонала отличный настрой в плане вакцинации, причем в начале июня, когда мы разговаривали в момент всех этих движений в Москве, 90% были категорически против. Никакую работу с ними не проводил, просто своим примером, наверное, людей заразил, если это так можно сейчас выразиться. Не нужно уходить в конспирологию, надо верить врачам и смотреть на цивилизованный мир. На мой взгляд, это еще и уважение к нашим посетителям, что мы следим за своим здоровьем, проявляя сознательность. Как это сложится в России, я не знаю, страна у нас непредсказуемая. Здесь больше про разум и собственную позицию.

- В Москве в кафе и ресторанах вводили QR-коды на посещение ресторанов. В Красноярске ожидать подобное?

  • Думаю, технически у нас это будет сложнее. В целом по России, скорее всего, пойдет тренд на обязательную вакцинацию персонала.

- Насколько я знаю, у вас есть чат рестораторов Красноярска, некий ваш профсоюз. Представители власти как-то с вами контактируют?

  • В глобальном смысле, скорее, нет, чем да. В первую волну Елена Пензина (депутат Заксобрания края — прим.sibnovosti.ru) приходила в чат, поддерживала, общалась. Обсуждали какие-то разумные вещи, были какие-то инициативные группы, Дима Журкин (учредитель Berrywood Family) ходил представителем в Горсовет …. Сейчас вот ввели новые ограничения, к нам пришла проверка с районной администрации - они видят, что на 80% мы стараемся все соблюдать: маски, температурный режим, при этом есть мелкие нарекания, по которым они по-хорошему подсказывают, как их устранить, шашкой не машут, наоборот помогают.

- Тебе не кажется бредом измерять температуру у человека, который только что с холода забежал в помещение? С трудом поверю, что вы у кого-то зафиксировали 39С и отправили человека домой.

- Понятно, что все это формальности. У нас исторически так, что процесс важнее результата. Общепит оказался крайним, но это беда не сегодняшнего времени, а нашей страны в целом.

- Проблема с персоналом есть?

  • Многие уехали в свои деревни, кто-то из официантов ушел в курьеры, повары перешли работать на стройку, когда все были закрыты несколько месяцев. Ну есть и ощущение, что рынок общепита в Красноярске резиновый, как в Москве, заведение открываются пачками, поэтому текучка иногда неизбежна. Но в силу того, что мы работаем в белую, никого за прошлый год не уволили, нам в этом плане легче.

- На меню сказалось, что затраты необходимо нынче снижать?

- Некоторую коррекцию мы провели, но мы ориентированы на гостя, считающего свой бюджет. Отказались от пары салатов, где присутствуют дорогостоящие ингредиенты. За последний год цены на все это выросли примерно в два с половиной раза, мы конечно не можем поднять цены в два раза, гость не поймет. Убрали в лето салат с авокадо, но видим гости не очень рады, думаю, к осени снова вернем.

- Ты сказал, что вы ориентируетесь на бюджетников, профессиональные праздники у вас популярны?

- День медика у нас самый топовый по выручке в году, только последняя пятница года может с ним соревноваться.

- Не было мысли переквалифицировать в какое-то более элитное заведение?

- Мы работаем в своем формате, определенные цифры-аналитика у нас есть. Наши история и локация работают, мы немного поменялись, что-то усовершенствовали, чуть больше ушли в семейственность. К нам приходят за определенной энергетикой. Мы и японскую кухню заводили, но нашим людям этого не надо. Работаем в своем сегменте, в чужие не лезем. Те же драки, как были раньше в «Заповедном», сейчас это вообще нонсенс.

- Обратил внимание, что при работе до 23:00 люди на корпоративах стараются "накочегариться" как можно быстрее, уже к 21:00 многие в режиме "выпивших граждан".

- Скорее всего, это вынужденная мера. Все сейчас стараются начинать праздник пораньше, народ ко всему приспосабливается.

- «Заповедное» - одна из площадок, где регулярно выступал Егор Пожидаев, который неделю назад умер от коронавируса…

- Егор долго работал у нас еще на Копылова, мы проводили тематические вечера, на Высотной он выступал каждый четверг долгое время. Его уход - это потеря для всего города в музыкальном плане, народ на него ходил. Да и человек он был уникальный. Как ни крути, в рамках Красноярска Егор - легенда, жаль, что так случилось, до последнего верилось в лучшее. За день до смерти мы с ним переписывались, я отвез ему передачу в больницу, он еще мне сказал: «А чего ты мяса не положил?». А ему можно было только салатики, попросил меня в следующий раз мяса привезти, а на следующее утро мне его жена Ира написала, что Егор умер ночью. Масштабная личность.

СТАТЬИ >

«Легкая» ипотека с компанией «Папа Дом!»

Общество

«Легкая» ипотека с компанией «Папа Дом!»

Компания поможет с оформлением ипотеки, подбором участка, решением задач с планировкой дома по индивидуальному проекту или с выбором типового проекта

На зимнее содержание дорог Красноярского края потратят 1,8 млрд рублей

Дороги

На зимнее содержание дорог Красноярского края потратят 1,8 млрд рублей

Дорожники будут держать на контроле более 14 тыс. км маршрутов

Когда платежи не ждут: кредитная карта для бизнеса

Бизнес

Когда платежи не ждут: кредитная карта для бизнеса

О новом и полезном продукте для красноярского бизнеса рассказала Полина Медведева, начальник отдела массового сегмента ПСБ в Красноярске

За эффективным массажем - в Myalka Massage Room

Здоровье

За эффективным массажем - в Myalka Massage Room

Студия специализируется именно на лечебном массаже

«Только взрослые могут остановить травлю»: Красноярский психолог ответил на главные вопросы о буллинге в школе

Дети

«Только взрослые могут остановить травлю»: Красноярский психолог ответил на главные вопросы о буллинге в школе

Эксперт рассказал, как распознать, что ребенка травят в школе и что в этой ситуации делать учителю

Сайт работает на Интернет-Платформе MoreSMI.ru

660049, г. Красноярск,
ул. Дубровинского, д.100, оф. 73
Тел./факс: +7 (391) 223-78-48