Кулинарный блог. Тайская кухня. Часть 1

Сразу признаюсь, в кухне народов «желтой» Азии я не специалист, и никаких особых знаний в этой обширной области кулинарной науки у меня нет. Так, стандартный набор: кисло-сладкое мясо, соевый соус, палочки для еды, какие-то немыслимые твари в непонятном соусе - вот, собственно, и всё. Поэтому эта запись о кухне Таиланда - всего лишь заметки туриста, впрочем, туриста, любящего поесть и стремящегося понять специфику национальной еды. Так что не судите строго, но и особой снисходительности тоже постарайтесь избежать.

Как и в любой стране мира, в тайской кухне можно выделить 4 основных направления - это высокая кулинария, домашняя еда, пища рядовых кафе и уличные балабасы для тех, кто не успевает поесть по-человечески. С первыми двумя направлениями я познакомиться не успел, домой меня тайцы не приглашали, а рестораны высокой кухни на моём пути не встретились, так что обойдёмся кафе и улицей, тем более, что тем для разговора здесь более чем достаточно.

Моё первое знакомство с тайской кухней состоялось в ночной забегаловке города Паттайя. Кто был там, конечно, помнит фонтан с дельфинами в самом конце 2й улицы, напротив него есть небольшой рынок с футболками, сумками, сувенирами и прочей белибердой, возле рынка есть открытое кафе, вот там-то это и произошло. Сейчас уже не помню, что мне подали, кажется, свинина и жареный рис, помню только, что это было вкусно, пряно и абсолютно непонятно, из чего сделано. Впоследствии, углубляя своё знакомство с кухней Сиама, я понял, что первое впечатление было в основном правильным. Тайские блюда, как правило, вкусны, содержат невероятное количество специй и не имеют определённого рецепта приготовления. Каждый повар, готовя то или иное блюдо, руководствуется обычно лишь собственным вкусом, фантазией и доступными ему на данный момент ингредиентами, поэтому в разных кафе блюдо с одним и тем же названием может кардинально отличаться по вкусу. Впрочем, основные тенденции это выделить не мешает.

Находясь между Китаем и Индией, сиамская кухня взяла от первой специи (в частност, карри), обильное употребление кокосового молока и использование неспелых фруктов для салатов, а от второй - любовь к сложносоставным блюдам, свинину в качестве мяса №1 и рис как универсальный гарнир, и вообще, незаменимую часть любой трапезы. Впрочем, прослеживается в местных кушаньях и влияние европейцев, в частности, завезённый португальцами перец чили настолько прижился, что представить без него местную кухню уже практически не возможно. Хотя и истории про сказочную остроту тайских яств, на мой взгляд, слишком преувеличены - да, остро, но до лучших образцов мексиканской кухни - далеко. Если в Мексике за стол без огнетушителя лучше вообще не садиться, то в Таиланде вполне можно найти как умеренно острые блюда, так и кушанья, сделанные вообще без перца. Кстати, официанты в кафе, обычно об остроте предупреждают, если гарсон при заказе скажет вам «спайси» - знайте, в облюбованном вами блюде перца до фига и больше.

Второй после перца неприятной для многих европейцев особенностью местной кулинарии оказывается пристрастие сиамцев к луку, который здесь выступает практически самостоятельным овощем. Лично я лук люблю, но многие лукофобы оказываются недовольны, когда в заказанной ими свинине или курице ненавистный им овощ занимает до трёх четвертей всего находящегося на тарелке. Помимо лука и перца, имеются у тайцев и ещё две любимые специи, практически нигде более не встречающиеся. Это - лемонграс и тамаринд. Лемонграс - травка, похожая на зелёный лук, которая в сушеном виде добавляется в блюда, придавая им вкус лежалого лимона, тамаринд - плоды одноимённого дерева, в спелом виде сладкие, в зелёном очень кислые. Попробовав тамаринд, я с удивлением понял, что вкус его мне знаком с детства. Помните подмороженные ранетки на дикой яблоне у подъезда, которые вы объедали, несмотря на запреты родителей? Ну вот, тот самый вкус. Кстати, помните, как вас пронесло с тех ранеток? Вот и тамаринд обладает слабительным эффектом, хоть и лёгким, но все-таки аккуратней.

Есть ещё рыбный соус «Нам пла» - штука крайне интересная. Готовится он так: в огромный чан под открытым небом засыпают мелкую рыбу, оставшуюся после улова, придавливают камнем и квасят так, как в России квасят капусту. Процесс продолжается до трёх лет, выделившаяся жижа сцеживается и ещё месяц-другой выстаивается на солнце. Готовый соус хоть и пахнет довольно специфично, но вполне съедобен. Кстати, именно так готовился знаменитый античный гаррум, из-за запаха которого варвары греческие города посещали крайне неохотно.

Итак, резюмируя: тайцы любят рис, свинину, курицу (кстати, бройлеры в Таиланде не в почёте, и курятина действительно похожа на курятину), острые и не очень специи, ну и рыба, конечно. Сиам - страна морская, рыбы и прочих морских обитателей здесь хватает, так что от души рекомендую местных креветок, кальмаров и других подводных чудищ, не будучи замороженными, они совсем не похожи на резиновые изделия из красноярских супермаркетов.

Обед обычно начинают с супа. Суп по-тайски - это куриный или рыбный, а иногда просто «водяной» бульон со специями, кокосовым молоком и плавающими в нём креветками, мясом и овощами. Из супов мне приглянулся «кисло-острый» и, естественно, знаменитый Том Ям - краса и гордость сиамской кухни. Готовится он крайне просто, однако нужные ингредиенты в Красноярске мне, честно говоря, не встречались, но если вы удачливее меня, готовится это примерно так: берём 30 мл кунжутного масла (купить не проблема), 2-3 дольки чеснока, один перец чили и 40 мл тайского рыбного соуса (бывает, но редко). Всё это мы на упомянутом кунжутном масле обжариваем, и затем растираем в ступке до состояния густой пасты (кстати, решили готовить тайскую еду - купите ступку, без неё в этой кухне просто никуда). Пасту мы растворяем в 400 мл куриного или рыбного бульона, и затем теряем всякую надежду на аутентичный Том Ям, ибо дальше пошла сплошная экзотика. Помимо 3 см корня имбиря, нам нужны еще 5 корней гангала, 15 грамм лемонграсса и 3 листика лимонника. Если очень хочется попробовать сиамского супчика, вместо гангала можно удвоить количество имбиря, вместо лемонграсса - взять лимонной цедры, а лимонник заменить половинкой лайма, но это будет уже совсем не то. Если необходимые ингредиенты у вас каким-то чудом появились, то попросите своего ручного джина наколдовать ещё кусочек марли, в который все эти чудеса надо завернуть перед погружением в бульон. Теперь добавляете банку кокосового молока (можно уж, простите, за рекламу, купить в "Окее") и штук 15-20 очищенных королевских креветок. Доводим до кипения, и можно есть, предварительно вынув и выкинув пакет с корешками. Суп - очень пряный, острокислый, сильно пахнущий лимоном, экзотика, как она есть.

На второе - обычно рис или лапша с мясом или рыбой, с овощами. Если же в блюде риса нет, то его принято заказывать отдельно, в варёном виде рис в Сиаме идет вместо хлеба. Тут никаких особых рекомендаций дать не могу, кому что нравится. Мой выбор - рыба в кисло-сладком соусе и жареный рис с кальмарами или креветками. Тем, кто к экзотике холоден, могу порекомендовать местную широкую лапшу со свининой, очень вкусно и вполне по-европейски. Рис с морепродуктами я научился готовить сам, ничего сложного в этом нет. Надо только купить необходимую в этом деле карри-пасту. Паста продаётся в том же "Окее", который после этого поста мне явно должен. Паста бывает трёх видов – зелёная, совсем не острая, жёлтая, чуть по острее, красная, которую американские войска во Вьетнаме использовали, когда кончались запасы напалма. Я обычно использую жёлтую, но вы можете взять любую. Итак, берём стакан круглого риса, варим до готовности, а пока варится, берём сковородку, 5 зубчиков чеснока, пучок петрушки и граммов 300 креветок. Чеснок кладём на разделочную доску, накрываем ножом плашмя, и сильно бьем по ножу сверху. Раздавленный таким образом зубчик мелко режем и слегка обжариваем в предварительно разогретом масле, затем бросаем на сковородку очищенные и надрезанные вдоль «хребта» креветки, мелко нарезанную петрушку и жарим минуты две. Далее берём сковороду побольше, наливаем масло и обжариваем имбирь, 3 сантиметра которого мы предварительно почистили и порезали довольно тонкими ломтиками. Обжаренный имбирь выкидываем, а в ставшее имбирным масло кладём столовую ложку карри-пасты, слегка обжариваем, и добавляем наш рис и креветки, разбиваем одно яйцо, перемешиваем, жарим ещё немного - готово. К рису можно подать свежие огурцы и помидоры.

Десерт в Таиланде не в чести, разве что фрукты и нечто похожее на желе, показавшееся мне довольно противным. Что же касается салатов, то они подаются обычно к главному блюду и представляют подчас довольно неожиданное сочетание овощей, незрелых фруктов, цветов и много чего ещё. Иногда это очень вкусно, иногда, нет - как повезёт.

Ну, и в заключение главы о кафе, немного о пищевых ритуалах. Среди тайцев бытует обычай в каждую поданную тарелку добавлять ещё 4 ингредиента: молотый чили, сахар, соевый соус и рисовый уксус. Всё это имеет мистический смысл и, с чисто кулинарной точки зрения, часто излишне, впрочем, если хотите, добавляйте - может, понравится.

Далее я хотел приступить к описанию уличных закусок и фруктов, но уже превысил все допустимые объемы. Боюсь, если напишу ещё страницу, редакция Sibnovosti.ru сошлёт меня в Ясную поляну, так что, пока на этом прерываюсь. Продолжение следует.
 

На эту тему
Sibnovosti.ru ВКонтакте Только актуальные новости в группе Sibnovosti.ru ВКонтакте
Другие записи автора

Кулинарный блог. Это я не ем!

11 Марта 2012 г.
Почему люди, воспитанные в одной культурной среде и относящиеся к одному классу общества, яростно отвергают продукты, которые их соплеменники, коллеги, а часто и члены семьи с удовольствием поглощают?

Кулинарный блог. Тайская кухня. Часть 2

13 Февраля 2012 г.
Из более-менее специфически тайского на пляжах можно встретить лишь блинчики с бананом да жареных насекомых. До насекомых, признаюсь, руки не дошли, а вот любимые многими блинчики мне показались жуткой дрянью, чем-то средним между молочным супом и полосканием при гайморите.

Кулинарный блог. Банзай, Егорыч!

26 Сентября 2011 г.
Блюдо из риса с кусочком рыбы всё же правильней называть «суси», наше же шепелявое название - дитя неправильной транскрипции. Что же касается всего остального, то половина легенд о «настоящем» суси ничего общего с реальностью не имеет.

Кулинарный блог. Химия-химия. Часть 2

19 Сентября 2011 г.
Посмотрите, что пишут о вызвавшей у вас недоверие добавке учёные, какие исследования проводились, и к чему они привели. Используйте научный метод, только не надо подменять его иррациональным страхом перед «химией», языческой верой в «натуральные» продукты и сказками о прадеде из Тамбова...

Кулинарный блог. Химия-Химия. Часть 1

12 Сентября 2011 г.
Особой ненавистью в длинном списке усилителей вкуса, стабилизаторов и консервантов в народе пользуется вещество с богомерзким именем «глутамат натрия». Ещё бы, вы только послушайте, как это страшно звучит - «глутамат», да ещё и «натрия». Понятно, что ничего хорошего от этой гадости ждат...

Кулинарный блог. Похмелье, выпивка, закуска

27 Июня 2011 г.
Чем закусить? Ещё один извечный вопрос, ответ на который веками ищут потребители алкоголя. То, что закусывать надо, понятно любому, кто стремится избежать ночёвок в районных УВД и любительских постановок Mortal Kombat в подворотне, но вот как это делать?

Кулинарный блог: Котлеты, гамбургер и гарнир

5 Апреля 2011 г.
Гамбургер, наряду с жвачкой, "Кока-колой" и картофелем фри давно стал таким же символом США, как Голливуд или звёздно-полосатый флаг. При этом, гамбургер - изобретение далеко не американское.

Кулинарный блог. Кулинарный расизм

21 Февраля 2011 г.
Продукты прочно разбиты на классы, исходя из полезности для человеческого организма. При этом, как и всякая умозрительная система, классификация эта основана на легендах и платоническом идеализме, зачастую плохо сочетающаяся с жизненными реалиями.

Есть ли жизнь без майонеза?

7 Февраля 2011 г.
Что в России едят с майонезом? В России с майонезом едят всё. Им заправляют салаты и супы, с ним сооружают бутерброды, запекают мясо, птицу и овощи, сдабривают быстрозавариваемую лапшу, его замешивают в тесто для печенья и, наконец, просто добавляют в любое оказавшееся на столе блюдо.

Кулинарный блог. Неделя китайской лапши

31 Января 2011 г.
Как уверяет реклама, каждую секунду в мире открывается и заваривается упаковка лапши «Доширак». Не верить этому факту оснований нет, но есть основания этому факту удивиться. Почему нельзя, скажем, вместо этого сварить макарон или пожарить яичницу?

Кулинарный блог. Что умеют готовить микроволны?

24 Января 2011 г.
Всю жизнь я думал, что единственное назначение микроволновой печи - разогревание готовых гамбургеров и сосисок для хот-догов. И вот вам, пожалуйста, натыкаюсь в Интернете на сайт, обещающий аж 1000 вкусных блюд из микроволновки.
Rss_45