Александр Митраков, ресторатор: «Я просто хотел хорошую пиццу»

Малое и среднее предпринимательство, несмотря на прогнозы финансовых аналитиков, активно развивается в России и меняет наше представление об услугах, сервисах и продуктах. Банк Точка помогает успешным предпринимателям делать мир лучше. В новом проекте Точки владелец кафе-бара «Mike&Molly» и винного ресторана «0.75 please» Александр Митраков рассказывает о том, кому не стоит открывать общепит, зачем 8 месяцев пить вино и как сделать лучшее тесто для пиццы.

Как вы пришли в бизнес?

- До открытия первого заведения – кафе, у меня не было своего бизнеса, я трудился в сфере ИТ. В 2007 году, побывав в Америке, я окончательно влюбился в пиццу (особенно так называемую «нью-йорк стайл»), но на тот момент в Красноярске не было достойного продукта. Я загорелся идеей сделать именно такую хорошую пиццу у нас в городе, а не те пироги, которые подавали в Красноярске под этим названием. Сначала мы с женой хотели открыть сервис доставки, но в итоге проект переродился в кафе-бар итальянской кухни, основное место в котором отводилось, конечно же, пицце. Тесто для нее я разрабатывал сам в течение двух месяцев: читал иностранные форумы по этой теме, общался со знающими людьми. Я считал и до сих пор считаю, что самое главное в хорошей пицце именно тесто, это очень капризная субстанция - лишний 1% воды полностью меняет его вкус и структуру. Все эти нюансы я постигал, к счастью, перед открытием и они себя оправдали. Бизнесу уже 5 лет, и в этом году мы победили в номинации «Лучшая пицца» в Красноярске по версии одного авторитетного журнала.

С какими проблемами вы столкнулись при открытии первого заведения?

- Самая главная беда в ресторанном бизнесе – это кадры. На мой взгляд, она типична для всего общепита и будет в этой сфере всегда, потому что здесь главную роль играет человеческий фактор. Когда только открыли кафе, мы с женой были вынуждены иногда готовить сами: я успел поработать в горячем цехе, раскатывал пиццу. Жена трудилась администратором и поваром. Мы могли делать все, знали работу изнутри, возможно, это и привело наше заведение к успеху и позволило трезво подойти к подбору персонала, который бы соответствовал нашим требованиям. Основное из них: нам нужно было, чтобы персонал относился к работе с душой, отдавался делу на все 100%. Работая в нашем заведении, ты должен ответственно подходить ко всему процессу: от закупки продуктов до приготовления и подачи блюд гостям. Те, кто разделяют эти ценности, работают со дня открытия, то есть, по 4-5 лет. Сейчас в штате работает 22 человека, текучки практически нет.

Поделитесь секретом успеха?

- Общепит – один из самых сложных бизнесов, на мой взгляд. Его сложно автоматизировать, здесь много ручного управления. Но я ведь пришел из другой сферы, что помогло по-новому взглянуть на весьма обыденные вещи для этой отрасли, в этом было мое преимущество. И еще я никогда не смотрю на то, как работают другие рестораторы. Я ориентируюсь только на свой опыт, на свое видение. Может быть, поэтому мои заведения получились с особой атмосферой, отличной от большинства заведений Красноярска.

Понятно, что первое заведение оказалось успешно. Расскажите про второй ресторан?

- Почти год назад мы открыли ресторан «0.75 please». Оно отличается от первого. Уровень обслуживания и еда здесь сравнима с рестораном, как минимум, с одной звездой Michelin. Восемь месяцев мы разрабатывали меню, каждую неделю проводили дегустации, пригласили на запуск именитого шеф-повара, работавшего в мишленовском ресторане, который смог передать подход и схему работы, характерные для высокой кухни. В конечном итоге, все получилось, уровень мы держим до сих пор. Всего за год работы получили множество наград от авторитетных СМИ и критиков, в том числе, за этот ресторан я получил звание «Ресторатор года - 2016».

Как вы управляете такими разными по концепциям заведениями?

- Во-первых, я не один, за годы работы мы сформировали очень сильную команду, открыли много талантов, и вместе с ними растем все выше и выше. Как я уже сказал, в «Mike&Molly» есть ребята, которые разделяют наш подход, мы им доверяем, поэтому все внимание теперь уделяем новому ресторану, не беспокоясь о первом заведении. Открою секрет: у меня в планах в текущем году открыть еще 2 ресторана, если найду подходящие помещения. То есть сеть вырастет вдвое, но уверен, что мы справимся!

Какой совет дадите начинающим предпринимателям?

-Нужно четко спланировать, как и что ты будешь делать, понять, будут ли возможности и ресурсы для открытия и ведения бизнеса. Стоит понимать, что бизнес – это работа 24/7, точнее, не работа, а образ жизни. И, конечно, должно быть огромное желание сделать что-то особенное.

Одна из важных составляющих успеха – оперативное и беспроблемное банковское обслуживание. Правильно выбранный финансовый партнер может существенно сэкономить время и, зачастую, деньги предпринимателя.

Точка (входит в ФГ «Открытие») отказалась от стационарных офисов и стала первым в России полностью онлайновым банком для малого и среднего бизнеса. Сегодня Точка обслуживает 80 тысяч предпринимателей по всей стране. К их услугам мобильный и интернет-банк — лучший для бизнеса по версии аналитического агентства Markswebb на протяжении трех последних лет; круглосуточный, способный решать любые финансовые вопросы, онлайн-офис; понятный ВЭД; эквайринг; самый длинный в России операционный день — с 00.00 до 21.00 (по московскому времени).

Фото: Mike&Molly
По материалам банка Точка