Денис Дубинников: «В «Заповедное» идут не за понтами, а выпить водочки и закусить шашлыком»

Красноярский ресторанный бизнес переживает непростой период — рестораторы перестали массово расширяться и плодить заведения одно за другим. Концепция стала другой: проработав максимум год в одном формате, кафе и рестораны меняют концепцию, пытаясь удивить претенциозную публику. Кафе «Заповедное» на этом фоне кажется глыбой — формат, концепция и основные принципы ведения бизнеса остаются неизменными уже более 15 лет. Директор «Заповедного» Денис Дубинников рассказал в интервью Sibnovosti.ru о том, почему перемены не всегда к лучшему, кто из местных знаменитостей любит посидеть под шашлычок и водочку, а также по каким дням в кафе не стоит приходить в спортивной одежде.

Мы встречаемся с директором «Заповедного» на ГорДК — там находится главное из двух его кафе. Здесь уже все готово к летним посиделкам в беседках — кругом зелень, почти не слышный шум от дороги. Денис Дубинников на работе уже в 9 утра.

Я спрашиваю Дениса о переменах, потому что, как по мне, то за 15 лет в плане атмосферы и формата здесь ничего не поменялось — не в том смысле, что как было плохо, так и осталось, а даже совсем наоборот.

Стабильность — признак мастерства

— 15 лет назад здесь был ларечек в 50 квадратов, а сейчас около одной тысячи квадратных метров. Плюс летняя площадка, которая была совсем маленькая. Сейчас она является одной из самых больших в городе. То же самое по кухне — начинали с трех позиций, сейчас меню наполнено максимально. Но при этом от формата мы не уходим. Кто-то говорит, что мол амбиций нет, что контингент очень разношерстный… Но мы ориентируемся на простых людей. Не думаю, что медсестра из БСМП поедет в какой-то гламурный бар. Я по себе даже сужу — мне сейчас в некоторые богемные заведения Красноярска неловко заходить, потому что я чувствую, что официанты там важнее меня, администратор и вовсе местный царь. Хотя я вроде не очень скромный парень. Простым людям не важно, как красиво несет официант тарелку. Им важно, чтобы он был простой, не заносчивый, без модной бороды и так далее.

— Некоторые мои знакомые утверждают, что это кафе — прямиком из 90-х...

— Нет, конечно! Мы развиваемся в ногу со временем — у нас и Instagram, и сайт, и группа в «Вконтакте». Меню нам фотографирует модный Сергей Савин. Да, формат отчасти из прошлого, но мы его адаптируем к настоящему. Раньше, например, музыканты могли подряд исполнить пять песен «Бутырки», а сейчас я их заставляю учить Дорна. Хотя без «Бутырки» порой все равно не обходится, — смеется Денис.

— Прям оазис простоты и демократии!

­— Так и есть, на этом и держимся. 15 лет назад в каждом заведении Красноярска была живая музыка, сейчас этот формат отчасти умер. Сейчас в моде диджеи, сеты и прочий лаунж. Но у нас все по-прежнему — формат кабака продолжает качать.

— А как же мнение известных рестораторов о том, что заведение может жить максимум пять лет?

— Как ты видишь, мы в своем формате можем и будем жить вечно. У нас большой процент населения не подвержен тенденциям хипстеризма и прочей хрени.

— Мы говорим о безопасности — не секрет, что в кабаках драки и скандалы являются чуть ли не обязательной культурной программой.

— Доля правды в этом есть, но только доля. Понятно, что где люди пьют водку, где много народа, где играет музыка, танцы и вечный праздник, конфликты непременно будут. Но если 10 лет назад драки были каждый день, а в выходные несколько, то теперь это редкость. Скорее это исключение. Если раньше ставили вышибал, то теперь есть ребята-гардеробщики, которые пресекают небольшие конфликты, но если разгорится пламя, нажимают тревожную кнопку.

— Ты говоришь, что «Заповедное» — для простых людей. При этом в спортивном нельзя. Как так?

— Спортивная одежда спортивной рознь. Бывает пятничный вечер, 80% наполнения — банкеты. Люди готовятся, приходят в костюмах, платьях. И тут за оставшийся столик приходят два типа с Можайки в сланцах, шортах и олимпийках. Чтобы не создавать такой диссонанс, это правило и действует. При этом в будни к нам приходят ребята со стадиона «Рассвет» после футбола пивка попить в спортивных костюмах. Да пожалуйста, проблем нет.

­— Близость с «Рассветом» вообще ко многому обязывает?

— С «Рассветом» мы дружим. Александр Николаевич Гуцик так и вовсе отличный мужик — и сам к нам частенько заходит, и коллектив приводит, и мероприятия именно здесь устраивает. Культурным людям в спортивной одежде мы очень рады.

— Интересно было узнать и о простых людях — гостях «Заповедного» и о том, как изменились они.

— Многие повзрослели, — смеется собеседник. — Много людей, которые ходил к нам 17 лет назад и ходят сейчас. А по контингенту: раньше это было локальное заведение — Можайка и близлежащие районы, потом кафе стало общегородским, сейчас мы вошли в сегмент «народного кафе» — прийти после работы или в выходной, выпить водочки, закусить шашлыком и соленьями, отдохнуть и потанцевать под музыку, не парясь, что на тебе не последняя коллекция от «Армани». Бывает, что пришедшие в первый раз гости, ожидающие высокую культуру, испытывают шок от того, что люди могут искренне отдыхать и колбаситься. Сюда идут не за понтами.

— Давай представим, что все люди, которые ходят в заведения в Красноярске — их 10. Сколько из них твои?

— Трудно сказать.

— Я-то думаю, что их семь, если не восемь. А заведений такого формата для них мало. Много модных баров, клубов, а так чтоб посидеть, выпить, поговорить — не найти.

— Согласен. В пятницу-субботу еще попробуй к нам попади.

Не ресторатор, но бизнесмен

Дубинников признается, что ресторатором себя не считает. Он предприниматель. Оба кафе «Заповедное» (еще одно находится на улице Копылова) — бизнес нескольких семей. Развитие было классическим — земля и помещение берутся в аренду, а после идет развитие и расширение. Однако по пути размножения здесь не пошли. Главным посчитали уйти от аренды и выкупить помещения в собственность. На эти цели долгое время откладывалось 90% прибыли, но того стоило.

— Если бы не это решение, 2014 год стал бы для нас, как и для многих заведений, последним. Потому что в любом случае есть сезонность. Она вкупе с арендными платежами может убить самый хороший проект.

Именно в «Заповедном» на ГорДК самое тяжелое время — апрель-май. Подготовка к летнему сезону, вложения в ремонт открытой площадки, уменьшение посещаемости, налоги, новая форма для сотрудников — максимальные затраты при минимальной прибыли. Тем более, что недалеко от этого кафе есть другое.

— Признаюсь, что с «Заповедным L» на Копылова дела сейчас обстоят сложнее. Изначально в 2003 году, когда оно открывалось, было очень модным заведением — туда было не попасть. В данный момент два аналогичных кафе в полутора километрах друг от друга — это непросто. Но там есть свой постоянный гость, там такая же как здесь вкусная кухня и схожий формат. Менять что-то будем, но скорее это новые программы лояльности, чем смена концепции.

«Заповедное» при всем формате кабака для небольших компаний остается любимым местом для банкетов. Половину месячной прибыли приносят именно они. Здесь широко справляют свадьбы и юбилеи, уединенно собираются и по невеселым поводам.

Не мусульманское кафе

Мы говорим про личное. Став дипломированным юристом, Дубинников совсем немного поработал по специальности. Далее — организация баров в игорных заведениях. После запрета азартных игр в России в 2007, Денис оказался на распутье. И здесь отец и его компаньоны попросили юного юриста помочь с документами на кафе.

— Думал, проработаю год-два, но все затянулось. Полностью узаконили здесь все мы только к концу 2015 года. Да и прикипел уже. Сейчас это один из основных моих видов деятельности и источников дохода. Могу ли до конца жизни здесь работать? А почему нет. Это свое, да и вселенских амбиций у меня нет.

— Не скучно?

— Нет. Основная работа моя не видна, но ее очень много.

— Я как-то видел, как в 9 утра ты бегал за тестом в «Командор»…

— И такое бывает! Когда запары, это в порядке вещей.

— У тебя в меню почти нет свинины. Это личные принципы?

— Как нет?! Есть! Ее очень много — 50% всего мяса.

— Я-то не с претензией. Я веду к истории про бывшего главного тренера футбольного клуба «Рубин»…

— Свинину кушаем, даже папа чистокровный татарин. А про Курбана Бердыева получилось просто. Мы были в очень хороших отношениях с ныне покойным руководителем службы безопасности футбольного «Енисея» Сергеем Мельниковым. Когда приехал «Рубин», он позвонил и попросил свозить Курбана Бикиевича в мечеть. Ну свозили, привезли обратно. Он ни слова не промолвил за все время, лишь в конце сказал «спасибо». Он, конечно, такая глыба, что я даже сфотографироваться не попросил. Очень сильная у него энергетика.

— Здесь он не был, как я понял. А кто из известных людей бывает в народном кафе? Может губернатор заходил и пел «Поцелуй меня, удача»?

— Губернатора пока не было. Но думаю, наш формат ему бы понравился. Даже денег бы не взяли за исполнение песни! А бывает Анатолий Петрович Быков — в банкетном зале проводит мероприятия с ветеранами спорта. Часто бывал тренер баскетбольного «Енисея» Альгирдас Бразис, который тренировал команду в 2008-2009 годах. Мы с ним даже сдружились. Как-то сюда забрел и был сильно довольный актер из фильма «Соловей-разбойник», забыл как зовут. Здоровый такой мужик. Мы же не в центре, звезды к нам редко добираются. Помню я был еще маленький, здесь сидели звезды футбольного тогда еще «Металлурга» Бакшеев и Куга. Первая лига в разгаре, а они под пивом и никакие.

Планы на лето

Каждый вторник и четверг в «Заповедном» на ГорДК в формате кабака можно заказать песню у Егора Пожидаева. Дубинников считает его лучшим исполнителем в Красноярске. И здесь певец и формат кафе сложились в единый пазл.

— Мне 38, но этот формат мне очень нравится. Мои ровесники с хорошим достатком тоже тяготеют к таким заведениям.

— Старость и успокоение…

— Да, шашлычок, водочка, разговоры. Сейчас у нас здесь начинается летний фестиваль шашлыков — солидные дисконты, хорошие активности. Все лето в «Заповедное L» мы делаем акцию, когда алкоголь будет продаваться по магазинным ценам.
Возрождаем сейчас там формат «Дискотека 80-90-х». Плюс масса акций в будние дни.

— Спасибо, Денис! На этом все.

— Блин, такая штука этот диктофон. Просто лежит на столе, а зажимаешься. Тембр голоса меняется. Я с женой немного по-другому разговариваю!

Сергей Санников специально для Sibnovosti.ru